Íme Debrecen tortája – már a karnevál előtt megkóstolhatjuk

A Debreceni Virágkarnevál programjaihoz kapcsolódóan a város gasztronómiai újdonságait mutatták be augusztus 13-án, hétfőn a Paparazzi Teraszán Debrecenben. Egy példa nélküli összefogás eredményeként a több mint 200 éves debreceni cukrászat hagyományát öregbítve idén a virágkarneválra több kézműves cukrász, egy mézeskalácsos népi iparművész és egy séf közösen megalkotta Debrecen város tortáját.

Széles Diána, Debrecen alpolgármestere megköszönte a debreceni cukrászok együttműködését, amelynek eredményeként megalkották a város tortáját, a Debreczeni mézes-mázast. Az új sütemény – amelynek receptjét is közzéteszik – méltó módon erősíti a tavaly két évszázados múltját ünneplő debreceni cukrászat jóhírét.

Balogh István, a Hajdú-Bihar Megyei Cukrász Ipartestület elnöke kiemelte, hogy az alapötlet még tavaly, az Advent idején született meg, amikor szintén több debreceni cukrász együttműködésében elkészítették a város szilvás-diós és mákos-narancsos bejglijét.

Akkor is – hangsúlyozta a Mignon Cukrászda tulajdonosa – most is fontos elvárás volt a hagyományos ízek bemutatása mellett a modern cukrászati eljárások és ízek megjelenítése. Amikor a kollégákkal együtt megkóstoltuk az új tortát, mindenkinek beugrott a gyermekkor mézeskalácsos élménye és ezért nagyon jó szívvel tudom ajánlani mindenkinek.

Radics László debreceni mézeskalácsos népi iparművész örömét fejezte ki, hogy Debrecen tortája megalkotásakor nem felejtették el a város mézeskalácsos gyökereit, mert a tésztában a méz, a csillagánizs, a fahéj és a szegfűszeg valóban ezt a szándékot adja vissza. Külalakjában pedig az apró mézeskalács szívek is ezt a fontos kulináris értéket jelenítik meg.

A debreceni cukrászmesterek egyöntetűen az összefogást emelték ki, véleményük szerint az együttműködés a szakmára is jótékony hatással bír, mert a cukrászat a városban ismét rivaldafénybe kerülhet. Deák Ibolya (Ibolya Cukrászda), Mercs Emese (Mákvirág Cukrászda), Kiss Andrea (Kis Virág Cukrászda) Csordás Lászlóné és Csordás Kata (Mandula Cukrászdák), Szőke Sándor (Szőke Cukrászda) azt hangsúlyozták, hogy

Debrecen megint alkotott egy olyan csodát, amely nem a versengésről, hanem az együttműködésről szól.

Thür Ádám az Ikon Debrecen séfje elkészítette a tortát tányérdesszert formában, így

a héten már nemcsak a cukrászdákban, hanem éttermi környezetben is megkóstolhatják a vendégek a város új gasztronómiai különlegességét.

Bódor Edit, a Főnix Rendezvényszervező ügyvezetője hozzátette: a virágkarnevál gasztronómia kínálatát gazdagítja Debrecen város koktélja is, amelyet a Paparazzi Terrace bártendere, Simon Róbert készített el helyi kistermelőktől vásárolt mézzel, chilivel, ehető virággal és gyömbérsörrel kombinálva.

Recept:

Debreczeni mézes- mázas torta

Hozzávalók:  2x16sz.Tortához

Tészta : 140g Liszt, +  100 g Vegyes virág méz+  100g Porcukor + 60g Tojássárgája +  40g Vaj

( 100g T.fehérje + 40g cukor)  + 2cl Rum+, 0,2g szódab.bóna,+ 0,5g csillagánizs +0,5g faféj,

0,2g szegfűszeg,  1db Citrom reszelt héja.  

A lisztet és a szóda b.bónát összekeverem .

A tojás fehérjét a cukorral gyenge habbá verjük.

A többi anyagot egy üstbe helyezzük, és állandó keverés mellett 45 celsiusra melegítjük. Majd a tűzhelyről levéve  hozzákeverjük a szárazanyagokat, és utána bele melírozzuk a tojás habot. A kész keveréket elosztjuk egyenlően 2db 24 cm átmérőjű torta karikába , és 2db 18 cm átmérőjű torta karika aljába.( Sütés 180 celsius 10-12 percig.)

1). Ganache:

(160g Tejszín + 80g Mézet felfőzni) +200g fehér csoki +64g kakaóvaj+ 80g pörkölt darált dió.+1/2g só

2).Ribizli zselé :

550g p .ribizli velő + 55g cukor + 55g glükóz szörp + 4g citromsav ( 15,6g  pektin + 595g cukor) Besűríteni  107,8 celsiusra+ kb 70c-on+ ( 22g zselatin+110gvíz)

3). Mousse:  300g Tejszín,+ 60g tojás sárgája + 1db vanília rúd + 2g fahéj +2db csillagánizs 85 celsiusra főzni. ( Angolkrém)  + (17gzselatin+85g víz ) +  330g fehér csoki +  650g Tejszínhab.

Bevonat:   300g olvasztott cukor+150g víz + 300g méz = 106 celsius +   200g kondenz tej + 140g kakaóvaj  + (20g zselatin+100g víz)

Díszítés:  A maradék ribizli zselét pici félgömbökre formázzuk nyomózsákból, vagy ha van  szilikon formába is lehet,és a tortát szeletenként díszitjük.

Összeállítás: Egy üres 24 cm-es  torta karikába helyezzük alulra a nagyobbik lapot, és ráöntjük az első réteget a ganache -t, kb 45 c  fokosan, és egyenletesen eloszlatjuk,ezután ráhelyezzük a kisebbik mézes lapunkat is és hűtőszekrénybe dermesztjük. Ha jól megdermedt akkor annyi ribizli zselét töltünk rá hogy kitöltse a torta karika és a lap közti rést illetve egy picit(2mm)elfedje a lapot is.Újra hűtőben pihentetjük. Aztán a moussal tele rakjuk a torta karika felső pereméig, és mehet hűtőbe ,majd a sokkolóba min.2-3 órát. A bevonatot a sokkolt felületre visszük fel kb. 31-32 c fokosan.

Fotók: C.Kiss Ilona 

az eredeti hír itt elérhető